こんにちは！
うなぎ屋かわすい川口水産の上川です。
毎回スタッフが入れ替わりで登場し弊社の日常や
うなぎに関する事などをお知らせする「かわすい通信」
今回は私からをご案内させていただきます。
11月ごろに稚魚漁が始まり、早い段階で
池入れされてから1年未満で食べごろに育ち、早いところでは
6月下旬頃には少しづつ池上げされる「新仔うなぎ」
身も皮もとろけるように柔らかいのが特徴です。
活きたままの姿を見ても、他のうなぎと比べて黒っぽくなく
指で触れてみるとふわふわで柔らかいのが分かります。
串打ちで焼く場合は、柔らかすぎて逆に焼きにくいというほど
柔らかい新仔うなぎもございます。
当店でも、普段からうなぎの質に合わせて調理工程を変えているので
新仔うなぎを焼く場合にも当然、蒸しや焼きの工程を変えています。
この新仔うなぎ、例年通りなら7月上旬ごろから当店にも少しづつ入荷されるのですが
今年は天候や池入れされた稚魚の量など、いろんな影響があり
6月中頃以降にうなぎの成長が遅くなり入荷が遅れておりましたが
最近になってようやく少しだけ入荷されました(^^)v
新仔うなぎの入荷が決まると工場長が「新仔、新仔～♪」と隣の席で
嬉しそうにし、捌きの職人さんや他のスタッフも、ここぞとばかりに
贈答用や自分で食べるために買って帰りますw
これがその入荷した新仔うなぎです。
こちらは新仔じゃないうなぎ。
新仔うなぎの方は色が薄く、中には青みがかったものも。
もう一方のうなぎは黒っぽい色をしています。
黒っぽいのは美味しくないというわけではないのですが
新仔うなぎと比べると色だけでもこれだけ違います。
育て方や産地、水質、池上げの時期などで
一概には言えないところもあるのですが
新仔うなぎは身と皮がとろけるように柔らかいのが特徴で
それ以降のうなぎは味が濃いのかなと思います。
うなぎは夏の土用丑があるので、なんとなく夏が旬のようなイメージですが
本当はこの「新仔うなぎ」がまとまって出てくる秋口からが旬になります。
当店でも8月中旬ぐらいには潤沢にご用意できるかと思いますので
「新仔フェア」として皆様にご案内できるかと思います！
ちなみに今回ご紹介した「新仔うなぎ」以外にもうなぎの呼び方に
「トビ」や「青口」といったものもあります。
以前、当店に入荷したうなぎの中にもこの「トビ」が
入っていたことがあり、試食したことがあるのですが
ホントに味も脂のノリも抜群で美味しいうなぎでした(^^)
このレベルのうなぎはホントに希少で、これが「トビ」です！
といってご用意できないのが残念です(^^;
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