産地訪問
～うなぎ養殖場宮崎編～

当店は和歌山県でうなぎの蒲焼きを作り続けておりますが
実は和歌山にはうなぎの養殖場は1軒もありません。
日本各地にある産地から活きたまま仕入れ、
捌いて焼いて蒲焼きに仕上げています。

この仕入れるところというのが、主に西日本の
「愛知」「三重」「徳島」「高知」「愛媛」「宮崎」「鹿児島」
などで時期によって品質の良いうなぎを仕入れています。

各産地には毎年、決まった時期に訪問し
その年の育ち具合を確認するのですが
今回はこの中から「宮崎」の養殖場をご紹介致します！

養殖場紹介　その1

こちらが実際にうなぎを育てているうなぎの養殖場です。
当店で扱う「宮崎県」産のうなぎは7月中旬頃から
「池上げ」が始まるので5月頃に訪問し
養殖場の方に話を伺い状況の確認を行います。

上から見るととても広大であることがわかります。
これはドローンで撮影した養殖場の全景。

知らないで通ると農作物を作っているのかなと思ってしまいますが
どの産地でもこのようなハウスの中で育てています。
中はこのようになっています。

この中の温度はうなぎが良く育つように高く保たれており
奥に見えている水車で酸素を循環させています。

こちらは餌やりを行うカゴのようなスペース。
真ん中あたりに見えるのがうなぎです。

まだこのときは細いのですが、これが2～3ヶ月後には
大きくなって当店にも入荷されてきます。

これは養殖が終わった後の池の様子。

この養殖後の池は各産地で扱いが違っていて
ここ宮崎では、水を全部抜いて天日干しを行います。
こうする事で土地を休ませて力を蓄えるそうです。
農業に似たやり方です。

ここの養殖場の方はまさに職人といった感じで
水質検査やセンサーで実際の数値も確認するのですが
数値に出る前に匂いで水の状態を感じとり
餌の量や室温の調整を行って水質を変化させるそうです。

こちらは育ったうなぎを池上げする施設。

ここに池から移してきて、このカゴに入れていきます。

この格子状のものはうなぎのサイズを仕分けるときに使います。
格子の隙間を通してサイズごとに仕分けていきます。

次は同じく宮崎県の別の養殖場。
今度はこちらを訪問させて頂きました。

ここでは「分養」という作業の真っ最中でした。

「分養」とは一つの池の中でも個体差によって
育ち具合が違ってきたときに行う作業で
池の中の全てのうなぎをサイズごとに仕分け直して
別々の池に戻していく作業です。

サイズごとに仕分けたあとは急いで池に戻していきます。

少しの時間だけでもうなぎが弱ってしまうことがあるので
皆さん急いで作業していました。
「分養」は実際に見た事がなかったので
訪問した日に偶然にも見れてラッキーでした。

さて、今回は「宮崎県」の養殖場を
ご紹介させていただきました。

このようにして養殖場で元気に育ったうなぎを
当店へ活きたまま運び、美味しい蒲焼きに仕上げています！

当店ではこの他にも「徳島・愛媛・高知」「愛知・三重」
などの産地から仕入れを行っておりますので
また機会がありましたら各産地の様子を
ご紹介したいと思います。