こんにちは！
うなぎの事や当店に関する様々な事をご紹介する「かわすい通信」
本日は私、上川（カミカワ）がご案内させていただきます！
当店は和歌山県でうなぎの蒲焼きを作り続けておりますが
実は和歌山県には「うなぎの養殖場」はありません。
各産地から生きたまま仕入れ、当店で蒲焼きに焼き上げています。
仕入先の産地は主に西日本で、愛知、三重、高知、愛媛、徳島、宮崎、鹿児島などなど
その時々で品質の良いものを仕入れています。
この品質ですが、各地の気候、水質、育て方や期間などで
時期によって変わってきます。
（例えばある時期なら徳島がいい、でもあと2ヶ月後すれば宮崎が良い）
で、先月の中頃に、九州の養鰻場に行く機会があったので行ってきました(^_^)
いままで四国の養鰻場は行ったことがあるのですが
九州はまだ行った事がなくて、前々から行ってみたいと思っていたので
機会ができてホントに良かったです！
行ってきた先は宮崎。
気温は和歌山と変わりないのですが、少し湿度が高い感じ。
今回見せていただいた所は、まさに職人という感じの方がされている養鰻場で
特に水質の変化やコントロールに関した独自の考え方やノウハウの
お話が聞いていて印象に残った事でした。
【こちらが見せていただいた養鰻場】
「水の匂い」で変化を感じ取って、いま水がどんな状態で
次にどういう状態に持っていくのか。
もちろんセンサーや検査で数値もしっかりと確認しているのですが
数値で出る前の段階を肌で感じ取るというお話を聞いて
養殖をされている方はホントに凄いと思いました(^_^)
もう一軒、同じく宮崎にある養鰻場も見せていただいたのですが
ここでは「分養」という作業をしているところでした。
同じ池で育てているうなぎの中でも個体差により育ち方に差がでてきます。
このままの状態で育て続けると差がどんどん大きくなるので、一旦池の中のうなぎを
サイズごとに分けて別の池に入れ直していくのを「分養」といいます。
【分養作業の様子】
頻繁に行うような作業ではなく、ホントにたまたま行われていたところを
見れてラッキーでした(^_^)
一旦、池から上げるのでうなぎが弱らないように大急ぎで
行わないといけない作業なので、皆さん凄い勢いでやられていました。
今回この2つの池で見せていただいたうなぎはまだ少し小さくて
8月ぐらいに大きくなって池上げされます。
これが「新仔うなぎ」と呼ばれるうなぎです。
当店に入ってくるまでこのまま元気に育ってくれて
皆様に美味しくお届けできるのを楽しみにしています(^_^)
この九州養鰻場訪問の様子は後日、特設ページでもご紹介したいと
思っておりますので、できたらまたご案内致します！
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