活鰻（かつまん）について

こんにちは！

うなぎ屋かわすい川口水産の上川(カミカワ)です！

今回で4回目となる「かわすい通信」

毎回スタッフが入れ替わりで登場し

弊社の日常やうなぎに関する事などを

お伝えしております。

今回は私「上川」が担当ということで

初めましての方もいらっしゃるかと思いますので

少しだけ自己紹介を。

入社7年目の現在35歳、2児の父。

生まれてからずっと和歌山県で生粋の有田っ子です。

会社では主に運営や企画、ページの製作などをし

家庭では 週末の家事担当です(^_^)

さて、今回は「当店に入荷する活鰻(かつまん)」について

ご案内させていただきます。

「活鰻(かつまん)の仕入れ」

当店は和歌山県で数十年、うなぎの蒲焼きを作り続けておりますが

現在、和歌山県にはうなぎの養殖場は1軒もありません。

ず～っと昔は養殖ブームで沢山あったようですが

ブームなので今はすっかり無くなってしまいました(^_^;)

なので、当店では日本各地にある養殖場から

活きたうなぎを仕入れる訳ですが

いまは主に西日本の「愛知、三重、徳島、高知、宮崎」

などの産地からその時々に応じて品質の良いものを

選んで仕入れます。

一般的に養殖場と当店のよう な加工場が

同じ地域にある場合はその地域で養殖された

うなぎを使うというのが習わしですが

養殖場がない和歌山にある当店では

いろんな産地のうなぎを吟味して

仕入れることができるので

この事が逆に当店の強みかなと思っております(^_^)

「産地や時期による違い」

生き物なので、その時の気候の変化や

産地の水質、エサなどの育て方の違いで

産地ごとの違いはもちろん、同じ産地でも

池が違うと品質は変わってきます。

時期による違いで分かりやすいのは

当店でも毎年恒例で行っている

「新仔（しんこ）うなぎ」です。

うなぎの養殖がスタートするのが

大体12月～3月ごろで、ここから

早いところで約半年、遅くても

1年半ぐらいかけて育てていきます。

この育ったうなぎが一番最初に出てくるのが

秋口で、この時期に出てくるうなぎを

「新仔うなぎ」と呼びます。

皮も身もフワッとして柔らかいのが特徴です。

「青口うなぎ」

上でお話した新仔うなぎ以外にも

同時期の他のうなぎに比べて飛び抜けて

品質の良いものを「青口うなぎ」と呼びます。

つい先日、入荷したうなぎの中にこの「青口うなぎ」が

少しだけ入荷しました。

工場長も「コレは間違いなく旨い！」と太鼓判

そんなに言うならと

いつもは味覚の鋭い職人さんが担当する

試食検査の時に私も一口いただくことに

とりあえずこの時期の一般的なものから・・・

「うん、少しドロっぽいニオイがするけど旨い」

で、次はいよいよ「青口うなぎ」を・・・

「ん～！柔らかい！じゅわっととろける！」

口に入れた瞬間にうわ！ってなるぐらいの違い！

「でもドロのニオイが・・・」

と言うことで、味、肉質は文句なく最高品質！

でもこの時点でドロっぽいニオイが残るので

再度、立て場に戻すことに(^_^;)

どんなに良いうなぎでも「ドロのニオイ」があると

調理しないのが当店のこだわり！

今回のうなぎも1日～2日ぐらいでドロが

すっかり抜けて美味しい蒲焼きになります！

以上、今回は「当店に入荷する活鰻(活鰻)」について

簡単にご説明させていただきました。

ちなみにこの「青口うなぎ」はごくたま～に

少しだけ現れる希少なうなぎなので

コレが欲しい！というのはご勘弁をm(_ _)m